- 성분명 글루탐산 나트륨(영어:sodium glutamate) 또는 글루탐산 일나트륨(영어:monosodium glutamate, MSG)은 가장 풍부한 자연발생 필수아미노산인 글루탐산 나트륨염이다.[2] 미국 식약청은 MSG를 일반적으로 안전하다고 인식되는 물질(Generally Recognized as Safe; GRAS)이라고 판단한다. EU는 이를 식품첨가물(food additive)로 취급한다. MSG 의 HS 코드는 29224220, E번호는 E621 이다[3]. MSG의 글루타메이트는 다양한 음식에서 같은 감칠맛을 낸다. 모두 화학적으로 동일하기 때문이다.[4] 식품메이커는 MSG를 향미 증진제로서 마케팅 해 사용한다. MSG가 다른 맛에 대한 전체 지각을 균형 있게 조화시켜 주기 때문이다.[5][6] MSG의 상표로서는 아지노모토(AJI-NO-MOTO®), 베친(Vetsin), 엑센트(Ac’cent.) 등이 있다.
2. 구조식
3. 함유식품과 흡수
4. 유명 상품
5. 원료 제조 업체
6. 건식 제조사항 MSG가 시장에 첫선을 보인 이후 3가지 생산방법이 이용됐다. (1) 펩타이드 결합을 파괴하는 염산에 의한 야채단백질의 가수분해(1909-1962) (2) 아크릴로니트릴(acrylonitrile)에 의한 직접화학합성(1962 – 1973), (3) 현재의 사용방법인 박테리아 발효이다.[12] 처음에는 밀 글루텐이 가수분해에 사용되었다. 이는 글루텐이 단백질 100g 속에 30g이 넘는 글루타메이트와 글루타민이 함유되어 있었기 때문이다. 계속 증가하는 MSG 수요를 채우기 위해서 새로운 생산 공정이 연구되었다. 폴리아크릴섬유산업이 1950년대 중반 일본에서 시작되면서 아크릴로나이트릴이 MSG 합성의 초기 물질로 채택됐다.[13] 현재 세계 MSG 생산의 대부분은 와인, 식초, 요구르트, 초콜릿과 비슷하며, 박테리아(coryneform bacteria)의 발효에 의해서 행해지고 있다. 중성화 단계 후에 나트륨이 첨가된다. 발효 중에 사탕수수, 타피오카, 당밀 등의 탄수화물과 암모니아에서 배양된 박테리아가 L-글루타메이트(L-glutamate)가 분리된 배양액으로 아미노산을 분비한다. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd는 L-글루타메이트를 생산하는 산업용 발효법을 최초로 개발하였다.[14] 현재 MSG 산업 생산 분야에서 설탕에서 글루타메이트로 바뀌는 양과 생산률이 향상되어 수요를 맞추고 있다.[12] 여과, 농축, 산처리, 결정화 과정 후 만들어지는 최종물질은 순수한 글루타메이트, 나트륨, 물 등이다. 용액 속에서 글루타메이트와 나트륨으로 분리된 백색 무취 결정질 가루가 나온다. 이 가루는 물에 잘 녹지만, 습기를 들이마시지 않고, 에테르와 같은 유기 용액의 일부에는 녹지 않는 것도 있다.[15] 전반적으로 MSG는 정상적인 식품 공정에서 안정적이다. MSG는 요리 중에도 분해되지는 않지만 다른 아미노산처럼 매우 높은 온도의 설탕 속에서 갈변 또는 마이어 반응(Maillard reactions)을 보인다.[10]
7. 용도 맛있는 냄새와 맞지 않는 순수한 MSG는 사실 맛이 좋지 않다.[16] MSG는 조미료로서 다른 맛을 내는 화합물이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 해준다. MSG는 고기 생선 닭 야채 소스 국 양념 등과 잘 섞여 쇠고기 콘소메 같은 특정 식품의 취향을 높여 준다.[5] 설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG를 너무 많이 넣으면 음식 맛이 나빠진다 이 함량은 음식에 따라 다양하다 맑은 국물의 경우 100ml당 MSG 1g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다.[17] MSG와 나트륨과 뉴클레오티드와 같은 말썽물질 사이에는 상호작용이 일어난다. 가장 좋은 맛을 내려면 모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 이런 특성 때문에 MSG는 고혈압, 심장병, 심장마비를 일으키는 소금(나트륨 sodium) 섭취량을 낮추는 데 이용된다. MSG는 소금을 30%까지 줄인 저염 식품 맛을 증진시킬 수 있다. MSG의 나트륨 향량(질량 백분율)은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%) [18] 다른 나트륨 소금도 저염 수프로 쓰이지만 MSG보다 맛이 좋지 않다.[19]
8. 부정적인 효능
9. 안정성 MSG는 백여 년 이상 음식 간을 맞춰 안전하게 사용됐다. 그동안 MSG의 역할, 혜택, 안전성에 대한 광범위한 연구가 이뤄졌다. 식품첨가물의 안전과 관련된 국내외 기구들은 향미증진제로 MSG 인간의 소비가 안전하다고 판단한다.[20]MSG 증후군은 로버트 포먼콰이 미국의 중국식당에서 식사를 한 뒤 느낀 증상을 보고해 중국집 증후군으로 불리기도 했다. 곽운 증상의 다양한 이유를 제시했다. 예를 들어 와인을 넣어 조리했지만 알코올 성분, 소금 함유량, MSG, 소스 등이었다. 하지만 MSG에만 초점이 맞춰졌고 이후 이런 증상이 MSG와 관련 지어졌다. 와인 또는 소금 함유량의 효과에 대해서는 전혀 연구되지 않았다.그 후 명확하지 않은 증상에 대한 에피소드가 쌓여 갔다. 정상적인 상황에서 우리는 급성독성이 매우 적은 글루탐산을 대사시킬 수 있다. 반수치사량(LD50)은 일반 마우스나 레트의 경우 각각 체중 kg당 15-18 g사이다. 이는 나트륨 LD50보다 5배나 높다(일반 마우스의 경우 3 g/kg). 따라서 식품첨가물로 MSG나 식품 내 글루탐산의 원함량은 위험한 수준의 독성을 지니지 않는다.[20]미국 실험생물학학회연합(Federation of American Societies for Experimental Biology)은 1995년 미국 식품의약품안전청(United States Food and Drug Administration)에 통상적으로 노출되어 있지 않은 경우, MSG’가 일반적 반응을 보이고 있지 않은 경우, MSG에 노출되어 있지 않은 반응을 보인다는 보고서를 발표했지만 식품에 노출되어 있다. MSG 신드롬이 증언보고서를 근거로 했기 때문에 MSG의 인과관계는 아직 밝혀지지 않았다.[22] 이 보고서는 글루타메이트가 만성 질병이나 심신 쇠약에 영향을 준다는 자료가 존재하지 않는다고 설명했다. 통제된 이중맹검 다기관 임상실험에서도 MSG 신드롬과 MSG에 부작용이 있다고 믿는 개인의 MSG 섭취 사이의 상관관계는 나타나지 않았다. 통계적 연관성을 찾지 못해 반응이 충분치 못하고 일관성을 결여했다. MSG가 음식과 함께 섭취될 때도 증상이 관찰되지 않았다.[23][24][25][26] 실험의 적절한 통제에는 이중맹검 위약통제 실험 고안(DBPC: double-blind placebo-controlle dexperimental design)과 글루타메이트의 강하고 독특한, 입에 남는 맛을 위해 캡슐을 사용하는 것이 포함된다.[24] Tarasoff와 Kelly(1993) 실험에서는 71명의 단식 참여자에게 MSG 5g를 섭취하게 한 후 표준 아침 식사를 제공했다. 유일한 반응은 스스로 MSG에 민감하다고 생각하는 개인에게 나타난 위조약 효과였다. [21] Geha 등 (2000)은, 다른 연구에 대해 MSG 민감성을 보고한 개체 130명의 반응을 실험했다. 적어도 두 가지 증상을 가진 개체에 몇 차례의 DBPC 실험을 실시했다. 하지만 단 2명만이 4가지 도전 과제에 모두 반응했다. 연구자들은 보편성이 낮아 MSG 반응을 재현할 수 없다고 결론지었다.[27] MSG가 비만을 유발하는지 알아보는 추가 연구에서는 상반된 결과가 나왔다.[28][29] MSG와 천식의 관련성을 조사한 몇 가지 연구가 있었으나 입증되지 않았다.[30] 글루타메이트가 학습과 기억에 핵심적인 역할을 하는 인간 뇌의 중요한 신경전달물질이기 때문에 신경학자들은 식품 내 MSG의 부작용 가능성에 대해 연구를 계속하고 있으나 인과관계를 밝힌 결정적인 연구는 아직 없다.[31]
일편집 녹내장 위험 임산부 주의 호소
오스트레일리아와 뉴질랜드의 편집
오스트레일리아, 뉴질랜드 식품 표준[32](Food Standards Australia New Zealand, FSANZ)은 MSG가 ‘심각한 거부 반응(serious adverse reactions)’이나 ‘장기적으로 지속되는 효과(long-lasting effects)’와 일반적으로 지속되는 효과(long-lasting effects)’와 분명히 관련되어 있지 않음을 나타낸다.그러나 동시에 전체 인구의 1% 미만인 매우 민감한 사람들은 한꺼번에 다량의 MSG를 섭취할 경우 ‘두통, 쓰라림, 쓰라림, 홍조, 근육긴장, 일반적인 쇠약’과 같은 ‘일시적인’ 부작용을 나타낼 수 있다고 설명했다. MSG에 스스로 민감하다고 생각하는 사람은 병원에서 검사를 통해 확인할 것을 권장한다.오스트레일리아, 뉴질랜드 식품표준 1.2.4항에서는 MSG를 식품첨가물로서 식품포장 라벨에 첨가할지를 표시할 것을 요구한다. 라벨에는 식품첨가물 분류명(예, 향미증진제)을 사용하고 나중에 식품첨가물의 이름이나 MSG, 혹은 그것의 국제번호제도(International Numbering System, INS) 번호인 621을 명기해야 한다[33].
미국 편집
글루탐산나트륨(MSG)은 음식에서 발견되는 여러 형태의 글루탐산 중 하나로 대부분 글루탐산은 아미노산의 형태로 자연스럽게 녹아든다. 글루탐산과 글루타메이투염은 가수분해된 야채의 단백질, 자기분해된 효모, 가수분해된 효모, 효모 추출물, 콩 추출물, 단백질 분리수와 같은 매우 다양한 다른 첨가물에서도 발견되며. 일반적이고 통상적인 이름으로 표기되어야 한다. 1998년부터 MSG는 ‘조미료와 향신료’라는 분류에 포함될 가능성이 없다. 리보뉴클레오티드(ribonucleotides)인 이노신산이나트륨(disodium inosinate)과 구아닌산나트륨(disodium guanylate)은 MSG가 함유된 재료에 상승효과를 주기 위해 일반적으로 사용되는 식품첨가물이다. 그러나 ‘의 천연향신미료(natural flavor)’라는 명칭은 식품산업에서(MSG에서 나트륨염이 빠진) 글루탐산만 사용한다. FDA 규제의 부재로 인해 어느 정도 비율의 글루탐산이 ‘의 천연향신 미료’ 여부를 결정하는 것은 불가능하다.FDA는 식품이 가수분해 단백질과 같은 유리 글루탐산 소스 성분을 가지고 있다면 ‘No MSG’ 또는 ‘MSG 무첨가’ 라벨이 오해의 소지가 있다고 생각한다. 1993년 FDA는 글루탐산을 상당량 함유한 특정 가수분해 단백질의 일반적인 이름에 ‘글루탐산 함유’라는 문구를 추가하는 방안을 제안했다. 식품 애호가 해롤드와 맥기(Harold McGee)의 저서 식품과 조리법에 대하여(On Food and Cooking) 2004년판에서는 ‘많은 연구 후에’ 독물학자들은 MSG가 비록 양이 많은 경우에도 대부분의 인간들에게 무해한 성분으로 결론짓고 있다’고 쓰여져 있다.